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          粉絲烘干

          發布時間:2018-05-15 16:39

                  粉絲作為人們的傳統飲食品類已有悠久的歷史,傳統的粉絲采用的是漏瓢或擠壓式掛桿生產,自然晾干,容易沾染空氣中的灰塵、細菌,粉絲色澤灰暗,口感不筋爽,衛生要求無法保證,生產效率低下。

          一、粉絲傳統工藝生產過程

          1、工藝流程

             原料處理→粉碎→過濾→曬干→打漿糊→漏絲→冷卻→曬干→成品。 

          2、制作方法

              (1)選薯。選表面光滑、無病蟲害、無青頭、大小適中的紅薯,去小留大。 

              (2)清選。將選好的紅薯裝入籮筐,放入水中。洗去泥土、雜質。削去兩頭和表面根須。 

              (3)粉碎。清選好的紅薯應及時用磨碎機切碎,再磨成漿液。打漿時應邊磨邊加水,磨得越細越好,使細胞內的淀粉顆粒盡量磨出,以提高出粉率。

              (4)過濾。目的是實現皮渣和淀粉分離。一般采用2—5尺吊漿布作濾袋進行過濾,共濾兩次。第一次漿液對稀一些,第二次對濃一些。然后將濾液送人沉淀池。入池靜置兩天后,放出池內上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌,再過濾一次。這次濾液進入小池,靜置沉淀。 

              (5)曝曬淀粉。當池內水已無混濁現象,即全部澄清后,排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉,把下層淀粉取出吊成粉砣(即粉團),移到曬場曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時,再把粉砣切成若干份,進行曝曬。曬場設在背風向陽的地方,以防灰塵污染。 

              (6)打漿糊。此道工藝是決定粉絲質量的關鍵。按每500克淀粉加25克明礬,對冷水2.5—3千克攪拌,再放人大鍋內煮沸,并不斷攪拌,成熟度達8—9成即成(形成糊化淀粉)。打成的漿糊,可對其他淀粉,攪拌成適度的軟面團。 

              (7)漏絲和冷卻。漏絲前備好兩口鍋,冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗,漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時,漿糊要充分攪拌均勻,邊攪邊加溫水,水溫為50°C左右。手抓起一團粉糊,讓其自然延伸垂落,如不折斷,說明稀稠適度,可開始漏絲。預備一鍋開水,不斷補入漏鍋中當漏鍋內水近沸騰時(97—98°C),進行漏絲,讓粉團經漏勺孔眼下流,逐漸延長變細,成為粉絲。粉絲沉人鍋底糊化后,再浮出水面時,隨即撈出,放入冷水缸降溫,用手整理成束,穿到木架上,再經另一冷水缸再行冷卻,并不斷擺動,直至粉絲松散成條為止,然后放在室內,冷透后拿出室外曬絲。 

              (8)曬絲。將粉絲拿到背風向陽的場地,進行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。 

          二、現代的粉絲生產

              現代的粉絲生產已經采用流水化的工業生產線來進行生產,提高了生產效率,衛生條件和質量口感的得到了保證。其生產工藝流程包含:選料→和漿→制粉→老化→冷凍→松絲→抓粉計量→烘干→粉絲成品。其中烘干環節往往采用天然氣鍋爐、燃油鍋爐或者電加熱進行供熱烘干。這些烘干方式在實際應用中存在污染嚴重,控溫慣性大不穩定,烘干效果不一致,操作勞動強度大,人工成本高等問題。而采用芬尼克茲空氣能烘干熱泵進行加熱烘干則解決了這些問題,具有節能環保,安全性高,穩定性好,色澤均勻一致,干爽透明,彈性好不易折斷,烘干質量等級高,智能化操作,運行成本低等優點。


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